Bavarois chocolat blanc et fruits rouges

Bavarois chocolat blanc et fruits rouges

Plat fait maison Facile

Composition :

Biscuit cake vanille
Bavarois chocolat blanc
Crémeux fruits rouges et myrtilles séchées bio
Chunks 3 chocolats ( concassez 3 chocolats en gros morceaux )


A/ Pour le crémeux fruits rouge à faire la veille

1 cercle de 15 cm chemisé au film alimentaire

170 g de purée de fruits rouges
35 g de sucre inverti
3 g de pectine NH
35 g de sucre en poudre
8 g de fécule
QS de Myrtilles séchées Bio
10 g de crème entière fluide


1/ Tiédir la purée, le sucre inverti ( ne pas faire bouillir )
2/ Mélangez à sec la pectine, le sucre,la fécule
3/ Et incorporez en pluie au fouet dans la purée, cuire jusqu’à épaississement ( goutez, ça ne doit pas être farineux )
4/ Ajoutez les myrtilles et mélangez en continuant la cuisson de 1 mn
5/ Hors du feu, ajoutez la crème et mélangez
6/ Versez dans le cercle, attendez que sa refroidisse et mettez au congélateur 4 heures au mieux une nuit
7/ Démoulez, filmez et remettez au congélateur


B/ Pour le biscuit cake vanille à faire le jour même

Four 160°C

45 g de jaunes d’œufs
68 g de sucre en poudre
33 g de crème entière fluide
1 gousse de vanille égrainée
50 g de farine T55
1 g de levure chimique
20 g de beurre fondu

1/ Chauffez le four à 160°
2/ Fouettez au batteur les jaunes avec le sucre, la crème, la vanille
3/ Ajoutez la farine tamisée avec la levure
4/ Fouettez à nouveau rapidement et ajoutez le beurre fondu
5/ Versez dans le moule et enfournez 16 mn
6/ Laissez refroidir 10 mn, démoulez et réservez à température ambiante


C/ Pour la bavaroise chocolat blanc à faire le jour même

3 Feuilles de gélatine 200 blooms
75 g de crème entière fluide à 30%MG
200 g de chocolat Zéphir de Barry
300 g de crème entière fluide très froide

1/ Faire bouillir les 75 g de crème avec la gousses de vanille et laissez infuser 1h
2/ hydratez dans une grande quantité d’eau la gélatine
3/ Chauffez de nouveau la crème vanillée, filtrez, ajoutez la gélatine en fouettant
4/ Ajoutez le chocolat blanc, laissez fondre, donnez un coup de fouet, laissez refroidir à 30°C
5/ Montez la crème en chantilly
6/ Mélangez la crème fouettée à l’appareil crème vanillée, mettez en poche


D/ Pour le glaçage au chocolat blanc

10 g de gélatine 200 bloom hydratée, essorée
75g d’eau
150 g de sucre
150g de glucose
150g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie
100g de lait concentré sucré

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose
2/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc, émulsionnez
3/ Ajoutez la gélatine
4/ Emulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré
5/ Passez le glaçage au plongeant en laissant bien sa tête au fond du cul de poule
6/ Glacez entre 32 et 35 °C


E/ Pour le dressage

1/ Remplir les 3/4 du moule avec la bavaroise en remontant sur les bords
2/ Posez au centre le crémeux fruits rouges congelé, appuyez légèrement pour chasser l’air
3/ Ajoutez une fine couche de bavaroise, éparpillez le chunks de chocolat dessus à 1 cm du bord et terminez en posant le biscuit, appuyez dessus, ajoutez de la bavaroise sur les bords pour uniformiser
4/ Appliquez un film transparent, presser et congelez une nuit
5/ Démoulez le bavarois, rectifiez les éventuels défauts à la cuillère chaude et sèche
6/ Posez une grille sur un plateau, posez le bavarois dessus et glacez le avec le glaçage chocolat blanc à 32°C
7/ Décorez patisserie recette

Miamé par +17
Aucun commentaire

Du miam dans votre boite mail