Bavarois chocolat framboise avec un insert de framboises fraiches

Bavarois chocolat framboise avec un insert de framboises fraiches

Plat fait maison Difficile

Voilà le gâteau que j'ai fait pour l'anniversaire de ma maman

Pour le biscuit au chocolat noir et pour un moule de 20 cm

25g de beurre  
70g de chocolat de couverture noir
3 jaunes d’oeufs
70g de sucre
1 c a c de vanille liquide
3 blancs d’oeufs
25g de farine

Allumez le four à 170°C

1/ Faire fondre le beurre et le chocolat au bain marie, pendant qu’il tiédi
2/ Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre et ajoutez le chocolat fondu
3/ Ajoutez la vanille liquide
4/ Montez les blancs en neige mousseux pas trop ferme
5 Les ajouter délicatement à votre appareil à la spatule
6/ Ajoutez la farine en pluie et mélangez bien
7/ Coulez la pâte dans le moule, le même qui vous servira pour le bavarois
8/ Enfournez pour 20 min dans le four
9/ Démoulez et laissez refroidir
10/ Nettoyez le moule et tapissez le de rhodoïde

Pour la crème bavaroise framboise chocolat noir 

300g de purée de framboises congelée
264g de chocolat noir
24g de sucre
48g de jaunes d’œufs
115g de lait
115g de crème liquide entière montée en crème fouettée
3 feuilles soit 9g  de gélatine
250 g de framboise fraîches pour l’insert et la décoration

1/ Blanchissez les jaunes d'oeufs et le sucre
2/ Chauffez le lait à ébullition et versez sur le mélange jaune d'oeuf sucre
3/ Cuire sur un feu doux jusqu'à ce le thermomètre indique 82°C, réservez pour que la température redescende à 70°C
4/ En parallèle, fondre le chocolat au bain marie
5/ Lorsque la crème anglaise atteint 70°C, incorporez la purée de framboise, le chocolat fondu, mélangez le tout et émulsionnez
6/ Ajoutez la gélatine au préalable hydratée et essorée et mélangez afin d’obtenir une crème fluide
7/ Ajoutez la crème fouettée et mélangez à la spatule délicatement


Pour le montage
1/ Remettez le gâteau dans le moule
2/ Tapissez de framboises fraîches toute la surface sauf les bords pour avoir une jolie finition lors du glaçage
3/ Versez la crème bavaroise framboise chocolat noir sur les framboises
4/ Mettez à congeler le bavarois minimum 2 heures
5/ Pendant ce temps

Pour le glaçage miroir rose 

75g d’eau
150 g de sucre
150g de glucose
150g de chocolat blanc ivoire
11g de gélatine
5g de colorant poudre rose framboise
2g de ‘oxyde de titane ( un colorant blanc en poudre)
100g de lait concentré sucré

1/ Dans une casserole faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose
2/ A ébullition, retirez du feu et versez sur le chocolat blanc
3/ Ajoutez la gélatine au préalable réhydratée et essorée et les colorants
4/ Emulsionnez le tout et ajoutez le lait concentré sucré
5/ Mixez le tout, passez au chinois

Pour le montage

1/ Sortez le bavarois du congélateur, démoulez le et posez le sur une grille
2/ Nappez le bavarois, laissez couler ( le bavarois doit être congelé pour qu’un choc thermique fige le glaçage )
3/ Décorez de pépites de chocolats le bas du bavarois
5/ Posez 2 brochettes de framboises fraiches sur 2 pics de gousse de vanille patisserie recette

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