bavarois pêche

bavarois pêche

Plat fait maison Moyenne

Ingrédients pour 1 cercle de 23 cm de diamètre:
Pour le biscuit:
3 oeufs
100 g de sucre glace
80 g de farine
20 g de maïzena

Pour la mousse:
80 g de lait
300 g + 100 g de crème liquide
2 jaunes d'oeufs
50 g de sucre en poudre
5 feuilles de gélatine
1 gousse de vanille
500 g de chaire de pêches blanches (épluchées et dénoyautées)
1 boite de pêches au sirop

Pour le miroir aux pêches et la déco:
1/2 boite de pêches au sirop
4 feuilles de gélatine
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1) Le biscuit: Préchauffez votre four à 180°C. Battez les blancs d'oeufs en neige bien ferme puis ajoutez le sucre glace. Continuez de battre votre meringue jusqu'à ce qu'elle soit très brillante et ferme (elle doit former un bec d'oiseau lorsque vous retirez les fouets).

2) Incorporez les jaunes un à un à la meringue en mélangeant délicatement à la maryse. Ajoutez la farine et la maïzena tamisée, puis versez l'appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire pendant 10/12 minutes et laissez refroidir complètement.

3) La mousse: Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide et faites bouillir le lait et 100 g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Lorsque le lait bout, versez-le sur le mélange tout en continuant de fouetter puis retransvasez le tout dans la casserole et faites cuire à feu très très doux en fouettant SANS FAIRE BOUILLIR. Lorsque la crème a épaissi et nappe la cuillère, retirez du feu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées et laissez complètement refroidir.

4) Mettez la chaire des pêches dans un blender et réduisez-les en purée que vous ajouterez à la crème anglaise. Montez les 300 g de crème restant au batteur puis incorporez-la à la crème.

5) Montage: Découpez 2 disques de la taille de votre cercle à pâtisserie dans le biscuit. Disposez un des disques dans le fond du cercle et imbibez-le de sirop de la boite de pêches. Versez la moitié de la mousse, répartissez dessus 4/5 oreillons de pêches au sirop coupés en petits dés. Placez le deuxième disque de biscuit en tassant bien, imbibez-le à nouveau de sirop et versez le reste de mousse. Lissez bien le dessus du bavarois et bloquez au congélateur une heure.

6) Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Pendant ce temps, mixez ensemble 4 oreillons de pêches au sirop et 10 cl du sirop. Faites chauffer le coulis puis dissolvez-y la gélatine essorée. Laissez refroidir puis versez le coulis sur le dessus du bavarois. Décorez d'oreillons de pêches, etc... et placez au congélateur au moins 2 heures. Sortez du congélateur et réservez au réfrigérateur au moins 3 heures avant le service dessert patisserie recette

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