biscuit moka

biscuit moka

Plat fait maison Difficile

Recette du biscuit moka 

Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps de prise : 30 minutes
Ustensiles
1 cercle de 20 cm de diamètre
1 batteur
1 couteau Ă  dents
1 spatule en Inox
1 casserole de préférence en cuivre intérieur Inox
1 thermomètre

INGREDIENTS : 

Pour le sirop au rhum
- 12 cl d’eau
- 70 g de sucre
- 20 g de rhum brun

Pour le biscuit aux Ĺ“ufs (soit un cercle de 20 cm)
- 120 g de farine
- 30 g de MaĂŻzena
- 1/2 sachet de levure chimique
- 5 Ĺ“ufs
- 150 g de sucre semoule

500 g de crème au beurre légère (ingrédients pour 1 kg)
Pour la meringue italienne
- 40 g d’eau
- 100 g de sucre semoule
- 2 blancs d’œufs (35g/œuf)
- 25 g de sucre semoule

Pour la crème
- 5 jaunes d’œufs
- 240 g de sucre semoule
- 100 g d’eau
- 360 g de beurre mou (vous pouvez le sortir la veille du réfrigérateur)
- 1/2 expresso
- 1 cuillerée à soupe de café soluble

Pour la finition
- 100 g d’amande effilées grillées au four à 180 °C pendant 10 minutes

Réalisez le sirop en mélangeant l’eau, le sucre et le rhum.
Préparez le biscuit aux œufs.
Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur tournante.
Tamisez la farine, la MaĂŻzena et la levure chimique.
Fouettez les blancs d’œufs en neige au batteur. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec un tiers du sucre semoule. Lorsque les blancs sont un peu montés , versez dessus le reste de sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme. Et continuez de fouetter les jaunes et le sucre en parallèle afin qu’ils blanchissent.
Incorporez délicatement les blancs d’œufs dans les jaunes. Mélangez doucement avec une spatule en caoutchouc, puis ajoutez la farine tamisée.
Finissez de mélanger tranquillement avec une spatule afin de bien mêler l’ensemble des ingrédients.
Posez votre cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Découpez une bande de papier sulfurisé de 8 cm de hauteur et placez-la à l’intérieur du cercle.
Répartissez la pâte dans le cercle.
Enfournez pendant une bonne vingtaine de minutes.
Lorsque le biscuit est cuit, laissez-le refroidir sur une grille .
Confectionnez la crème au beurre légère.
Pour cela, confectionnez d’abord la meringue italienne.
Dans une casserole, mettez l’eau et les 100 g de sucre à chauffer sur feu doux pour préparer le sucre cuit. Portez à ébullition jusqu’à 118 °C.
Dès que le thermomètre indique 114 °C, montez les blancs d’oeufs en neige, « au bec d’oiseau » avec les 25 g de sucre semoule et faites tourner votre batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre cuit atteint 118 °C, versez-le délicatement sur les blancs montés. Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement (environ 10 minutes). Réservez la meringue dans un récipient.
Pour réaliser la crème au beurre, fouettez vivement les jaunes d’œufs à l’aide d’un batteur électrique.
Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l’eau à 118 °C, puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés battez vivement : le mélange blanchit et fait ruban.
Travaillez au batteur le beurre mou jusqu’à ce que vous ayez une crème lisse et homogène.
Ajoutez la préparation à base de jaunes d’œufs au beurre monté Mélangez au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporez la meringue italienne froide, mélangez encore délicatement au batteur.
Placez la crème au beurre légère dans le batteur à vitesse moyenne.
Diluez le café soluble dans l’expresso et versez dans la crème au beurre légère et finissez le mélange de la garniture au batteur, à vitesse lente, pendant 1 minute. La crème doit être lisse et bien homogène.
Coupez le biscuit refroidi en deux parts égales et régulières, dans l’épaisseur, avec un couteau à dents. Imbibez abondamment chaque biscuit de sirop au rhum. Puis répartissez la crème au beurre au café au milieu du premier biscuit et lissez avec une spatule en Inox. Couvrez avec la seconde partie du biscuit. que vous imbibez de nouveau de sirop au rhum . Versez dessus la crème au beurre au café et lissez bien.
Masquez les contours du biscuit de crème au beurre au café à l’aide de la spatule en Inox. Lissez en tournant la spatule autour du gâteau que vous placez au réfrigérateur pendant 30 minutes. Puis déposez .une autre fine couche de crème au beurre au café tout en lissant avec la spatule. Et décorez avec un couteau dentelé le dessus du biscuit pour donner une finition impeccable.
Lissez une dernière fois les bords, et collez les amandes effilées grillées sur le contour du biscuit.

Information : C'est le gâteau traditionnel de fête en Alsace.

Bonne réalisation ;-) boulangerie brasserie français Alsace amande vanille dessert sucré recette

Miamé par +1
5 commentaires

Plats similaires

Du miam dans votre boite mail