Chef La Recette de la Galette des Rois Frangipane

Chef La Recette de la Galette des Rois Frangipane

Plat fait maison

recette
feuilletage
crème
pâtissière
frangipane
jaillance

-Pâte Feuilletée (feuilletage inversé)

(Beurre farine)
375g Beurre
125g Farine T45

(Détrempe)
500g Farine T55
250g Eau
13g Sel

Au batteur muni de la feuille mélanger le beurre avec la farine pour réaliser le beurre manier débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé en forme de rectangle, filmer et réserver au réfrigérateur, toujours au batteur muni de la feuille mélanger la farine l’eau bien froide et le sel pour réaliser la détrempe, façonner en forme de boule, filmer et réserver au réfrigérateur. Laisser reposer au moins 2 heures.
Tourage, étaler le beurre manier pour obtenir un carré de 25cm/25cm déposer la détrempe au centre, rabattre les bords pour envelopper et commencer le tourage, 4 tour double avec 30 min de repos entre chaque tour, réserver une heure au réfrigérateur.
Etaler le feuilletage a environ 3mm

-Crème pâtissière

740g lait entier pasteurisé

175g jaune
185g sucre semoule
45g Maïzena
30g poudre a flan (Ancel)

75g beurre

Réaliser une crème pâtissière, faire bouillir le lait,
blanchir les jaunes le sucre ajouter la maïzena et la poudre à crème, verser le lait bouillant sur le mélange et cuire à la casserole durant 4 minutes éteindre le feux et ajouter le beurre, débarrasser, filmer au contact et réservé au réfrigérateur

-Crème d'amande (Frangipane)

500g beurre
500g sucre glace
500g de poudre d'amande
50g poudre à flan (Ancel)

300g œufs

600g de crème pâtissière
50g rhum brun (3 rivière c'est mieux)

Au batteur muni d'un fouet commencer par bien fouetter le beurre avec le sucre glace, la poudre d'amande et la poudre à flan.
Quand le mélange est bien homogène ajouter les œufs un a un toujours avec le fouet.
pendant ce temps fouetter à part la crème pâtissière pour la lisser et ajouter le rhum, incorporer la pâtissière rhumé au 1er mélange toujours au batteur, bien corner la cuve du batteur et re mélanger.
Votre crème d'amande dit Frangipane est prête, débarrasser au frigo...

Montage et cuisson de la galette je vous laisse vous débrouiller...

Penser à dorer 2 fois vos galette avec la dorure (2 œufs entier + 1 jaune et 1 pincée de sel et 1 pincée de sucre) avec une petite pose au réfrigérateur entre les 2 dorages pour que la 1ere couche sèche un peux puis rayage au couteau et piquer avec la pointe du couteau 5 à 6 fois sur le rayage...

Cuisson j'enfourne à 200°c puis cuisson à 170°c le temps dépend de la taille de la galette (environ 1h pour une galette de 6/8 pers)
La galette est cuite quand le dessous est bien coloré
Sortie du four un petit coup de sirop à 30°B (100g eau + 100g de sucre à faire bouillir puis refroidir) au pinceau sur la galette pour la faire briller
enjoy
secret epiphanie

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