Chef la recette de la galette kumquat framboise👑

Chef la recette de la galette kumquat framboise

Plat fait maison

recette
feuilletage
crème
pâtissière
frangipane
kumquat
framboise
confiture
jaillance

-Pâte Feuilletée (feuilletage inversé)

(Beurre farine)
375g Beurre
125g Farine T45

(Détrempe)
500g Farine T55
250g Eau
13g Sel

Au batteur muni de la feuille mélanger le beurre avec la farine pour réaliser le beurre manier débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé en forme de rectangle, filmer et réserver au réfrigérateur, toujours au batteur muni de la feuille mélanger la farine l’eau bien froide et le sel pour réaliser la détrempe, façonner en forme de boule, filmer et réserver au réfrigérateur. Laisser reposer au moins 2 heures.
Tourage, étaler le beurre manier pour obtenir un carré de 25cm/25cm déposer la détrempe au centre, rabattre les bords pour envelopper et commencer le tourage, 4 tour double avec 30 min de repos entre chaque tour, réserver une heure au réfrigérateur.
Etaler le feuilletage a environ 3mm

-Framboise pépin

500g framboise entière (fraiche ou surgelé selon les saisons)
20g jus de citron

240g sucre semoule
10g pectine NH (je pense que le "vitpris Alza" peux faire l'affaire pour vous les ménagères)

2 feuilles de gélatine

Maitre à ramolir la gélatine dans de l'eau bien froide.
Faire bouillir la framboise avec le jus de citron, ajouter le sucre préalablement mélanger à la pectine, une petite ébulition d'une minute et on ajoute la gélatine bien égouter, débarrasser et réserver au frais.


-Crème pâtissière Kumquat

1litre lait entier pasteurisé
100g kumquat frais
300g kumquat confit égouté maison (tailler 400g de kumquat en 2 et les blanchir 3 fois puis confit dans un sirop 500g eau 250g sucre feux doux pendant 1h30)

280g jaune

150g sucre semoul
60g Maïzena
45g poudre a flan (Ancel)

110g beurre

Réaliser une crème pâtissière, faire bouillir le lait avec les kumquats frais coupés en 2 et le kumquat confit maison bien égoutté, mixer et passer au chinois, blanchir les jaunes le sucre ajouter la maïzena et la poudre à crème, verser le lait au kumquat bouillant sur le mélange et cuire à la casserole durant 4 minutes éteindre le feux et ajouter le beurre, débarrasser, filmer au contact et réservé au réfrigérateur

-Crème d'amande Kumquat (Frangipane)

500g beurre
500g sucre glace
500g de poudre d'amande
50g poudre à flan (Ancel)
1 zeste d'orange

300g œufs

600g de crème pâtissière kumquat
50g liqueur mandarine impérial



Au batteur muni d'un fouet commencer par bien fouetter le beurre avec le sucre glace, la poudre d'amande et la poudre à flan et le zeste d'orange.
Quand le mélange est bien homogène ajouter les œufs un a un toujours avec le fouet.
pendant ce temps fouetter à part la crème pâtissière kumquat pour la lisser et ajouter la mandarine impérial, incorporer la pâtissière alcoolisée au 1er mélange toujours au batteur, bien corner la cuve du batteur et re mélanger.
Votre crème d'amande kumquat dit Frangipane est prête, débarrasser au frigo...

Montage rond feuilletage, avec un pinceau et de l'eau umidifier légèrement le tour de votre feuilletage pour pouvoir coller la pate du dessus par la suite, crème d'amade kumquat dresser à la poche à douille, une petite couche de framboise pépin dressé à la poche avec une mini douille, recouvrir du second rond de feuilletage, bien fermer et chiqueter le tour...

Penser à dorer 2 fois vos galette avec la dorure (2 œufs entier + 1 jaune et 1 pincée de sel et 1 pincée de sucre) avec une petite pose au réfrigérateur entre les 2 dorages pour que la 1ere couche sèche un peux puis rayage au couteau et piquer avec la pointe du couteau 5 à 6 fois sur le rayage...

Cuisson j'enfourne à 200°c puis cuisson à 170°c le temps dépend de la taille de la galette (environ 1h pour une galette de 6/8 pers)
La galette est cuite quand le dessous est bien coloré
Sortie du four un petit coup de sirop à 30°B (100g eau + 100g de sucre à faire bouillir puis refroidir) au pinceau sur la galette pour la faire briller
enjoy
secret epiphanie

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