croquant chocolat mousse chocolat blanc et insert mangue passion.

croquant chocolat mousse chocolat blanc et insert mangue passion.

Plat fait maison

Commencer par la coque fine au chocolat noir, pour ce faire tempérer une tablette de chocolat noir pâtissier et napper l'intérieur de votre moule silicone puis le placer au congélateur ( Faites fondre le chocolat au bain-marie, et surveillez sa température jusqu’à ce qu’il atteigne 50° à 55°C, Retirez le chocolat du feu : il doit maintenant refroidir pour atteindre une température de 27/28°C.
Il vous faudra de la patience : il faudra remuer le chocolat de temps en temps et la baisse de la température est assez lente. Vous pouvez accélérer le processus en plaçant le récipient de chocolat dans un autre, rempli de glaçons. Lorsque le chocolat est refroidi, remettez le au bain-marie quelques instants pour le remonter à une température de 30/32°C).
Pour le financier au praliné : 60g de poudre d'amande, 130g de sucre glace, 60g de farine, 1 demi càc de levure, 50g de pâte praliné, 4 blancs d’œuf et 70g de beurre noisette. Mélanger tous les ingrédients cités et cuire à 180° pendant 13 minutes. Pour le crémeux passion : 300g de purée de passion (vous en trouvez en magasin sous forme de coulis ou autres) 3 œufs plus 2 jaunes d’œuf, 80g de sucre, 110g de beurre pommade, 2 feuilles de gélatine. Mélanger les œufs, les jaunes avec le sucre puis verser la purée de passion préalablement bouillie. Cuire jusqu'à épaississement de la préparation. Incorporer le beurre et la gélatine progressivement puis verser réserver à température ambiante.
Pendant ce temps faire la mousse chocolat blanc avec : 125g de crème liquide, 250g de chocolat blanc pâtissier, 3 feuilles de gélatine, 300g de crème fouettée. Placer les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pour les ramollir. Faire bouillir la crème liquide puis la verser sur le chocolat blanc préalablement fondu. Égoutter les feuilles de gélatine et les incorporer à la préparation. Une fois celle-ci refroidie légèrement ajouter la crème fouettée (crème liquide que vous aurez battu en chantilly bien ferme et à laquelle vous aurez ajouter une càs de sirop de passion type teisseire ou autre)
Pour le montage : Verser une moitié de votre mousse chocolat blanc, 1 passage de 20 bonnes minutes au grand froid, le crémeux passion, un autre passage au grand froid, la deuxième couche de mousse, de nouveau au grand froid puis pour terminer votre financier praliné et voilà démoulage, déco et bien sûr dégustation bon appétit !!! chocolat mangue patisserie recette

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