entremet individuel caramel spéculoos intérieur

entremet individuel caramel spéculoos intérieur

Plat fait maison Moyenne

Ingrédients (6-8 pers) :

* Pour la génoise
- 25g de farine
- 10g d'amande en poudre
- 37g de sucre
- 1 oeuf

* Pour le croustillant spéculoos
- 360g de spéculoos
- 150g de beurre

* Pour le crémeux spéculoos
- 100 g de lait
- 150g crème liquide 30%
- 40 g de jaunes d'œufs
- 20 g de sucre
- 100 g de pâte de spéculoos
- 25g de pépites de spéculoos
- 2 feuilles de gélatine (=4g)

* Pour la mousse au caramel
- 100 g sucre
- 200 g crème
- une pincée de fleur de sel
- 4 feuilles de gélatine (=8g)
- 400 g crème fouettée

* Pour le glaçage au caramel
- 330g de crème liquide à 30%
- 150g de sucre
- 2 feuilles de gélatine (=4g)

J-2 : * Pour le crémeux spéculoos : Placez la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pour qu'elle ramolisse. Portez le lait et la crème à ébullition. Faites blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajoutez y le lait chaud, mélangez et reversez de suite dans la casserole. Laissez épaissir ce mélange sur feu doux sans cesser de remuer. jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement. Ajoutez ensuite la gélatine essorée et mélangez à nouveau. Ajoutez enfin la pâte de spéculoos et les pépites de spéculoos. Coulez ce crémeux dans votre cercle à pâtisserie posé sur une feuille de papier sulfurisée. Réservez au minimum 2 heures au congélateur pour raffermir.
* Pour le croustillant spéculoos : Préchauffez votre four à 180°C. Réduisez les spéculoos en poudre. Faites fondre le beurre et mélangez le aux spéculoos. Disposez ce mélange dans votre cercle à pâtisserie sur une feuille de papier sulfurisé et enfournez pour 15 à 20 minutes. Réservez au congélateur.
* Pour la génoise : Séparez le blanc d’œuf du jaune. Faites mousser le jaune avec le sucre puis ajoutez la poudre d’amande, l’extrait d’amande amère et enfin la farine. Montez le blanc en neige et incorporez le délicatement à la pâte. Disposez cette pâte de manière homogène sur du papier sulfurisé et faites cuire 10min à 180°C. Elle ne doit pas trop doré sinon elle deviendra dure en refroidissant. Attendez qu'elle refroidisse puis découpez à la taille souhaitée.

* Pour la mousse au caramel : Placez la gélatine dans une grande quantité d'eau froide pour qu'elle ramollisse.
Dans une casserole à fond épais, versez le sucre. Laissez le fondre sur feu moyen jusqu'à obtention d'un joli caramel blond doré. Hors du feu, ajoutez par petites quantités la crème liquide préalablement chauffée en prenant garde aux projections. Remuez et ajoutez la fleur de sel puis la gélatine ramollie et essorée. Laissez refroidir à t° ambiante.
Fouettez la crème liquide en chantilly. Versez une cuillère de crème fouettée dans la sauce caramel refroidie et remuez sans précaution. Ajoutez ensuite la restant de crème et mélangez délicatement à l'aide d'une maryse.

Dans un cercle à pâtisserie posé sur une feuille de papier sulfurisé, posez la génoise et le croustillant spéculoos. Ajoutez y la moitié de la mousse au spéculoos. Positionnez ensuite le crémeux spéculoos et garnissez le cercle du reste de mousse au caramel. Réservez une nuit au congélateur.

J-1 : * Pour le glaçage : Placez la gélatine dans de l'eau froide pour qu'elle ramollisse. Faites un caramel à sec avec le sucre. Quand le caramel est prêt, stoppez sa cuisson en y ajoutant la crème liquide préalablement chauffée. Portez à ébullition. Retirez du feu et ajoutez la gélatine. Mélangez puis réservez jusqu'à ce que le mélange refroidisse à 26°C afin qu'il soit devenu nappant. Parallèlement, démoulez votre entremet et posez le sur une grille. Nappez le puis placez le au frais pour qu'il décongèle lentement.

Vraiment excellent !!! vous ne le regretterai pas ;)

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