entremet trois chocolats ,génoise cacao, croustillant praliné ,glaçage miroir cacao

entremet trois chocolats ,génoise cacao, croustillant praliné ,glaçage miroir cacao

Plat fait maison Facile

Place à la recette :

Pour un moule ou un cercle de 24 centimètres de diamètre

Génoise au cacao

3 œufs
75g de sucre
22 g de farine
22 grammes de cacao amer
1 pincée de sel

Croustillant praliné

180 grammes de pralinoise
120 grammes de crêpes dentelles /gavottes


Mousse au chocolat noir :

70 grammes de lait
110 grammes de chocolat noir
170 grammes de crème fluide (au minimum à 30% de matière grasse)
1,5 feuille de gélatine (3 grammes)

Mousse au chocolat au lait :


70 grammes de lait
120 grammes de chocolat au lait
150 grammes de crème fluide (au minimum à 30% de matière grasse)
1,5 feuille de gélatine (3 grammes)

Mousse au chocolat blanc :


60 g de lait
120 g de chocolat blanc
140 grammes de crème fluide (au minimum à 30% de matière grasse)
2,5 feuilles de gélatine (5 grammes)


Glaçage miroir cacao (Christophe Felder):

8 grammes de gélatine (4 feuilles)
120 grammes d’eau
145 grammes de sucre
50 grammes de cacao non sucré en poudre
100 grammes de crème liquide (au minimum à 30% de matière grasse)
1 goutte de colorant rouge (facultatif)

Préparation :

Pour la génoise :


Dans un saladier et à l'aide d'un fouet, mélangez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Préchauffez le four à 180°C
Ajoutez la farine et le cacao. Mélangez.
Montez les blancs d’œufs en neige puis ajoutez-les délicatement à la préparation précédente.
Versez dans votre moule préalablement beurré et fariné
Enfournez 12 minutes
Laissez refroidir sur une grille

Croustillant praliné.

Faites fondre votre pralinoise en morceaux au micro-ondes ou au bain marie.
Émiettez les crêpes dentelles et déposez-les sur la pralinoise fondue. Mélangez.

Si vous utilisez un cercle ,coupez votre génoise au même diamètre que votre cercle, disposez le avec la génoise sur le plat de service,
mettre du rhodoïd puis tassez ce mélange au fond. Réservez au frais.
S'il s'agit d'un moule à charnière , déposez un disque à pâtisserie au fond ou un morceau de papier sulfurisé
Déposez votre génoise au fond du moule puis disposez votre bande de rodhoid à l'intérieur contre les bords (ou à défaut pu papier sulfurisé découpé à longueur équivalente au diamètre de votre moule)
Étalez le croustillant en prenant soin de l'aplatir au maximum (sans l'écraser)


Pour la mousse au chocolat noir :


Dans un bol d'eau froide, mettez les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 10 minutes.
Montez la crème fraîche bien froide dans un saladier à l'aide d'un batteur électrique. Réservez au frais.
Portez le lait à ébullition puis ajoutez-y la gélatine bien égouttée. Mélangez.
Cassez grossièrement le chocolat dans un bol , puis versez le lait chaud dessus en plusieurs fois.
Mélangez de temps en temps jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse.
Laissez refroidir puis, à l'aide d'une maryse, incorporez délicatement la crème fouettée.
Versez votre mousse sur le croustillant puis étalez là à la spatule (faites en sorte qu'elle soir bien lisse)
Mettez votre moule au frais pendant au moins une heure(vérifiez que la mousse ne tremble plus avant de verser le prochain mélange dessus)

Pour la mousse au chocolat au lait :

Même procédé avec les quantités indiquées dans la liste d'ingrédients

Pour la mousse au chocolat blanc :

Même procédé avec les quantités indiquées dans la liste d'ingrédients

Glaçage miroir cacao :

Réhydratez les feuilles de gélatines dans de l’eau froide pendant au moins dix minutes.
Versez l’eau, le sucre semoule, le cacao en poudre tamisé et la crème liquide dans une casserole.
Faites chauffer à feu doux en remuant doucement afin d’éviter d’avoir des bulles d’air.
Lorsque le mélange arrive à ébullition, retirer la casserole du feu.
Essorez les feuilles de gélatine et incorporez-les ainsi que la goutte de colorant rouge dans le mélange encore bouillant.
Passez le tout au travers d’un tamis et réservez jusqu’à ce que le glaçage atteigne la température de 32°C.

Versez sur votre entremet puis placez à nouveau au frais pendant au moins deux heures.

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