Ma galette des rois frangipane !

Ma galette des rois frangipane !

Plat fait maison

Voici ma seconde galettes des rois. Beaucoup de boulot, quelques petites peurs de plantage, mais au final elle est parfaite et le résultat en vaut vraiment la peine ! Voici ma recette :

1 / Pour la frangipane : 2/3 de crème d'amande + 1/3 de crème pâtissière

- Pour 300 g de crème d'amande :
60 g de poudre d'amande, 60 g de beurre pommade, 60 g de sucre semoule, 60 g d’œuf entier, 6 g de farine T55, un extrait d'amande amère (je ne mets pas de rhum...)
Incorporer dans un cul de poule le beurre pommade, le sucre semoule, l’extrait d’amande amère, et mélanger
Ajouter la poudre d’amande et mélanger
Ajouter les œufs et blanchir
Incorporer à la préparation la farine et mélanger
Réserver au frais couvert d'un film alimentaire au contact

- Pour 250 g de crème pâtissière :
250 ml de lait entier, 1 jaune d’œuf, 60 g de sucre semoule, 20 g de farine T55, une demie gousse de vanille
Faire chauffer le lait dans une casserole avec les graines de la gousse de vanille et porter à feux doux (attendre que quelques gouttelettes se forment sur les bords de la casserole)
Dans un cul de poule, blanchir au fouet le jaune d’œuf et le sucre semoule
Incorporer au jaune d’œuf blanchi la farine, et mélanger
Verser la moitié du lait chaud dans le cul de poule et détendre la préparation à l’aide d’une spatule et pour éviter de faire cuir le jaune d’œuf
Bien mélanger, puis transvaser la préparation du cul de poule dans la casserole avec le lait restant
Mélanger sous le feu (environ 5 minutes)
Arrêter lorsque la préparation épaissie suffisamment
Transvaser la crème pâtissière dans un bol frais et la recouvrir de film alimentaire au contact pour qu’elle ne sèche et croute pas
La déposer au réfrigérateur pour au minimum 1 heure de repos : la crème pâtissière prendra encore plus de consistance au froid

2 / Pour la pâte feuilletée :

500 g de farine T55, 20 cl d'eau froide, 14 g de sel fin, 500 g de beurre
Dans un saladier, mélanger la farine, le sel dilué dans l'eau, puis 75 g de beurre fondu. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène, emballer de film alimentaire et réserver au frigidaire pendant 2 heures.
Étaler en un carré de 20x20 cm le beurre (en l'emprisonnant dans du papier sulfurisé pour avoir la forme)
En sortant la pâte, celle-ci doit avoir la même consistance que le beurre : ni trop molle ni trop dure pour l'étirer parfaitement. Faire un carré avec la pâte avec des angles propres et placer le beurre sur une couche de pâte légèrement plus haute au milieu, en losange. Rabattre les côtés pour bien recouvrir le beurre (le beurre ne doit pas sortir).
Étaler la pâte sur 20x60 cm (en règle général 3 fois plus longue que large), et réaliser un premier tour : plier la pâte en trois sur elle-même. Réserver au frigidaire 2 heures.
Reprendre la pâte et la tourner d'un quart de tour. Réitérer l'étape précédente pour le pli (second tour). Réserver au frigidaire 2 heures.
Reprendre la pâte et la tourner d'un quart de tour. Réitérer l'étape précédente pour le pli (troisième tour), puis la tourner d'un quart de tour et plier de nouveau (quatrième tour). Réserver au frigidaire 1 heure.
Réitérer la même étape précédente pour les tour 5 et 6.
Réserver la pâte au frais, elle est prête !

3 / Assemblage et cuisson de la galette :

Faire 2 cercles de pâte feuilletée, les piquer à la fourchette.
Dorer à l’œuf entier le contour du disque du dessous (sur 2 cm environ) pour coller les 2 pâtes.
Incorporer la frangipane (généreusement mais pas trop, sinon la pâte risque de se trouer à la cuisson...), sans oublier de déposer la fève, ce serait ballot de l'oublier :)
Poser le second disque en le collant sur le premier.
Chiqueter le contour de la galette pour bien souder les 2 pâtes.
Dorer la galette de jaune et blanc d'oeuf.
Réaliser au couteau des décors sur la galette (quadrillage, décor façon pithiviers, etc...).
Pré-chauffer le four à 200°C pendant 10 min et enfourner pendant 30 à 35 min.
Préparer un sirop de sucre (100 g d'eau et 100 g de sucre portés à forte ébullition).
A la sortie de la galette du four, badigeonner au pinceau le dessus de la galette au sirop, qui lui donnera un aspect brillant !

Elle est prête !

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