Macaron au caramel beurre salé

Macaron au caramel beurre salé

Plat fait maison Difficile

macaron

Ingrédients pour les coques de macarons

Blancs d'oeufs : 100 g
Sucre glace : 225 g
Poudre d'amandes : 125 g
Sucre en poudre : 25 g
Colorant alimentaire : ici quelques cuillères à soupes de cacao non sucré

Ingrédients pour le caramel beurre salé :

Sucre semoule : 280gr
crème liquide entière : 130g
beurre salé de bonne qualité : 200g
1 ou 2 pincée de fleur de sel

Commencer par réaliser la garniture au caramel :

1/Versez un tiers du sucre semoule (95gr)dans une casserole à fond épais et faites chauffer sur feu moyen.
Lorsque le sucre a fondu et qu'il a une couleur légèrement jaune, ajoutez le deuxième tiers du sucre et recommencez à faire fondre le tout en mélangeant délicatement ( n'utilisez pas de spatule faites tourner la casserole sur elle même).
Répétez cette opération avec le dernier tiers de sucre jusqu'à ce que le sucre soit complètement fondu.

2/ Laissez cuir sur feu doux jusqu'à ce que le sucre ait une belle teinte caramel.

3/ Ajoutez ensuite la crème liquide en plusieurs fois tout en remuant délicatement avec une spatule afin de décuire le caramel sur feu moyen. Prenez garde : l'ensemble peut mousser. Donc vous ne brûlez pas !

4/ une fois le caramel bien chaud (108°c si vous avez un thermomètre, moi je l'ai fait sans) enlevez la casserole du feu et ajoutez le beurre bien froid coupé en dés afin d'arrêter la cuisson.

5/ Remuez jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène.

6/ Versez le caramel dans un récipient bien propre et placez le au réfrigérateur pour qu'il épaississe.

Pour la réalisation des coques de macarons :


1/ Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.

2/ Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite une ou deux cuillères à café de café de cacao non sucré (suivant la couleur désirée)dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.
== ASTUCE : il vous faut des blancs d'oeufs préparés au frais, c'est-à-dire déjà séparés de leurs jaunes, et attendant au réfrigérateur depuis quelques jours, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron

3/ Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.

4/ Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie ou comme moi servez vous de plaques silicones avec empreintes.

5/ Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier ou la plaque, à intervalles réguliers et en quinconce.
== ASTUCE :pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut
== ASTUCE : les petits dômes vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson

6/ Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit, j'ai laissé les miens environ 2h.
== ASTUCE : la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four

7/ Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 12 minutes à 150°C. (15 à 20 minutes pour des macarons plus gros)
== ASTUCE : cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base ! Je laisse également la porte du four entre ouverte faiblement (coincée avec une cuillère).

8/ A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis décoller les macarons.
== INFO : s'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront tout seuls, sinon poursuivez la cuisson

9/ Coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de caramel au beurre salé

Pour qu'ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journée auparavant. dessert patisserie recette

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