Macaron, crême chiboust, poires caramélisées & gélatinées, caramel de beurre salé, caramel croquant,glace vanille maison.

Macaron, crême chiboust, poires caramélisées & gélatinées, caramel de beurre salé, caramel croquant,glace vanille maison.

Plat fait maison Difficile

Le Défi Mac&clair est né suite à des provocations entre ReYhan (clandesgourmands) et moi même...
Elle voulait des éclairs...
Moi je voulais des macarons....
Elle me disait que j'étais chauve...
Je lui disais qu'elle était blonde...
Comme un accord nous avons finalement décidé de faire un défi Mac&clair.

Pour gagner ce défi il faut donc être jugé...
Pour cela, il y aura Cigi (la plus neutre), Julide (la plus petite),
Bibichipie (la plus jolie? non en fait j'en sais rien...) et Brigitte (la plus raisonnable)
Chacune d'entre elles votera pour le plat qui l'aura le plus séduit... aussi bien esthétiquement parlant que gourmandisement parlant...

1 point sera attribué par personne sauf pour Cigi qui pourra attribuer 2pts... et oui Cigi, tout reposera peut être sur tes épaules... ou pas... ;-)

tintintin tinnnnnnnnnnn (pour le suspense...)

Vous pouvez juger aussi!! le plat de ReYhan est ici :

Mac&Clair scintillant à la ganache cassis pour un super défi! ;)


En passant, Je cassdédi cette assiette à Cigi, sans qui je n’aurai pas pu faire ce défi… ;-)


Bon maintenant la recette :

Les macarons (recette et astuces d'un cours de cuisine Lenôtre) :

500 gr de tant pour tant (250gr de sucre glace + 250gr de poudre d'amande)
100gr de sucre glace
200gr de blancs d’œufs ( vieux de 2/3 jours et à température ambiante pour qu'ils montent mieux)
150gr de sucre semoule
quelques gouttes de colorant de votre choix


Broyez le tant pour tant amandes avec le sucre glace ( pour que la coque soit le plus lisse possible)
Tamiser l'ensemble pour obtenir une poudre fine.
Monter les blancs d’œufs avec le colorant et un tiers du sucre semoule. Tout d'abord à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils deviennent
légèrement mousseux. Ensuite ajoutez de nouveau 1/3 du sucre semoule, toujours à vitesse moyenne pour incorporer de l'air.
Quand les blancs commencent à prendre rajouter le dernier tiers du sucre et augmenter la vitesse du fouet jusqu'à ce qu'ils
deviennent bien lisse, souple et surtout pas trop ferme (très important). Quand vous trempez le fouet dans les blancs et que vs le retirez, il doit
se former un bec d'oiseau (alalaa sacré mercotte)
A l'aide d'une spatule, incorporez progressivement la poudre aux blancs montés, puis mélangez délicatement sans casser les blancs
jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse et brillante.
Mettez l'appareil en poche à douille puis dressez les macarons sur papier sulfurisé sur une plaque de cuisson.

Tapez ensuite la plaque plusieurs fois pour chasser les bulles d'air et laissez croûter les macarons à température ambiante pendant 20/30min.
Le temps écoulé, appuyez légèrement avec le doigt sur un macaron : s'il colle au doigt c'est qu'ils n'ont pas assez croûté. s'il ne colle pas ils sont
prêt à être enfourné.

Pour que la collerette se forme bien, il faut superposé 1 ou 2 plaques de cuissons en dessous de celle des macarons, pour que la base
des macarons chauffe moins vite.

Les faire cuire à 160°C dans un four ventilé pendant 12/14 min (selon la taille)
Puis descendre en température (130°C) si les coques colorent de trop.
Après la cuisson, pour décoller les macarons facilement, verser de l'eau entre la plaque et le papier sulfurisé.
Laissez refroidir les macarons et ensuite mettez les dans une boite hermétique, au frigo, pendant 24/48h.




Crème chiboust :

50cl de lait
6 jaunes d’œufs
70gr de sucre en poudre
50gr de beurre doux
25gr de Maïzena
25gr de farine
25gr de pectine
1 gousse de vanille


Meringue italienne :

7 blancs d’œufs
8cl d'eau
175gr de sucre en poudre


Poires caramélisées :

8 poires
20Gr de beurre
200gr de sucre en poudre
20gr de pectine


Réaliser la crème chiboust : Coupez la gousse de vanille en deux et récupérez les graines avec un couteau. Mettez les dans
le lait avec la gousse et faites bouillir le tout. Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à
blanchissement, ajoutez la Maïzena et la farine, battre jusqu'à ce que ça devienne homogène.
Verser ensuite le lait petit à petit sur les jaunes, sans cesser de remuer jusqu'à épaississement. 3/4 min environ.
Incorporez ensuite le beurre et la pectine tout en mélangeant jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Réservez la crème
dans la casserole sans la laisser refroidir.

Dans une casserole, porter l'eau et le sucre en poudre à ébullition, jusqu'à la température de 120°C. Très important!! ne pas dépasser les 120°C!!
Pendant ce temps, monter les blancs en neige sur vitesse moyenne pour incorporer de l'air. Rajoutez une cuillère de sucre à mi parcourt.
Quand le sucre atteint 110°C commencez à battre les blanc à vitesse rapide. Lorsque le sucre atteint 120°C le verser petit à petit sur les blancs en neige.
Fouet en vitesse moyenne. Faire bien attention de ne pas le verser sur le fouet pour éviter les projections de sucre cristallisé ds les blancs.
Ensuite, continuez de fouettez les blancs à vitesse moyenne pendant 3/4 min pour obtenir des blancs bien lisse et souple (bec d'oiseau comme pour les macarons)

Incorporez délicatement la crème aux blancs d’œufs avec une maryse (spatule) afin de ne pas casser les blancs.

Mouler 1cm d'épaisseur de crème chiboust dans cercles ou moules et placer au congélateur. (pour que la crème soit plus facilement manipulable)

Éplucher, évider et tailler les poires en petits dès.

Faites chauffer le beurre dans une casserole, mettre les poires et le sucre.
Laisser cuire tout en remuant jusqu'à ce que les poires commencent à caraméliser.
Ensuite ajouter la pectine et réservez au frigo.



La glace à la vanille :


15 cl de crème liquide
1 gousse de vanille
40cl de lait entier
4 jaunes d’œufs
75Gr de sucre en poudre


La veille (crème anglaise) :

Faites chauffer le lait
Fendez la gousse de vanille, récupérez les graines et les mettre dans le lait.
Pour donner plus de goût à la crème anglaise je coupe ensuite la gousse en petits
bouts pour les mettre dans le lait. Faites chauffer le lait et laissez infuser pendant
30 min. passez au chinois.

Dans un saladier faites blanchir les jaunes avec le sucre à l'aide d'un fouet.
Jusqu'à ce qu'ils deviennent très légèrement mousseux.

Faites bouillir le lait et versez le petit à petit sur les jaunes d’œufs tout
en fouettant. Chauffer ensuite à feu doux pour attendre les 85°c (ac un thermomètre)
pas plus sinon les jaunes vont cuire et la crème anglaise sera pleine de grumeaux...
Si vous n'avez pas de thermomètre, la crème est prête lorsqu'elle nappe le dos de la cuillère.
Réservé au frigo toute la nuit.

Le lendemain :

Monter la crème liquide bien froide avec un fouet bien froid et un récipient bien froid jusqu'à
ce qu'elle se tienne et ensuite la mélanger délicatement à la crème anglaise ac une spatule ou maryse.

Plus qu'à verser le tout ds une sorbetière et c'est partit pour 10/15 min (ça dépend des machines) de turbinage...

Réservez ensuite au congélateur.




Sauce caramel au beurre salé (recette cours Lenôtre) :


100gr de sucre semoule
30gr de beurre demi sel
120gr de crème liquide
2gr de fleur de sel


Faire chauffer la crème à 90°C.
En attendant, faire cuire le sucre jusqu'à coloration brune.
Rajouter tout en fouettant & hors du feu la crème chaude au caramel .
Rajouter le beurre couper en morceaux et la fleur de sel.
Bien mélanger pour homogénéiser et réserver à température ambiante (surtt pas au frigo sinon il va durcir,
on veut qu'il veut reste liquide)



Caramel cassant :

125gr de sucre semoule
2.5gr de fleur de sel
25gr de beurre


Faire fondre le sucre jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur caramel
Ajouter le sel et le beurre. bien remuer hors du feu.
Verser le caramel entre deux feuilles de papiers sulfurisé (il faut être rapide, le caramel refroidit très vite)
Avec un rouleau à pâtisserie, l'étaler très finement.
Attendre que le caramel refroidisse puis le filmer dans du film alimentaire (éviter le contact avec l'air pour qu'il ne ramollisse pas)
Au moment du dressage, casser la plaque de caramel pour former des brisures de caramel.




Plus qu'à dresser l'assiette comme sur la photo maintenant... ;-)
Pensez à laisser décongeler la crème chiboust sur le macarons avant de les servir. (10/15min) dessert patisserie recette

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