Macarons à la meringue Suisse, crème au beurre et caramel

Macarons à la meringue Suisse, crème au beurre et caramel

Plat fait maison

Pour 50 petits macarons :
- 135 g de poudre d’amande
- 135 g de sucre glace amylacé
- 3,5 cl d’eau
- 135 g de sucre en poudre
- 100 g de blancs d’œufs

Séparer le blanc d’œuf en 2 (soit 2x 50 g)
- Mettre dans un mixer la poudre d’amande, le sucre glace et le colorant en poudre et mixer ce mélange par à-coups jusqu’à obtenir une poudre fine de couleur homogène.
- Tamiser cette poudre au dessus d’un saladier et y ajouter la moitié des blancs d’œufs ; bien mélanger le tout jusqu’à obtenir une pâte d’amande épaisse
- Mettre l’autre moitié des blancs d’œufs dans le bol du robot pâtissier et commencer à fouetter les blancs à vitesse maximale
- Simultanément, mettre le sucre en poudre et l’eau dans une petite casserole à fond épais et faire chauffer le sirop jusqu’à 118°C sans le remuer.
- Une fois la température atteinte, baisser la vitesse du robot et verser le sirop de sucre sur les blancs d’œufs, puis remettre le robot sur la vitesse maximale jusqu’à ce que la meringue refroidisse (il faut qu’elle soit à peine plus chaude que votre doigt et qu’elle fasse le bec d’oiseau !), puis ajouter le colorant liquide et fouetter encore jusqu’à obtenir une couleur homogène
- Puis ajouter, en trois fois, la meringue à la préparation précédente et macaronner à l’aide d’une maryse en silicone (c’est à dire qu’il faut travailler la pâte de bas en haut et du centre du saladier jusque sur les bords, pour obtenir un appareil lisse et brillant, qui retombe en faisant le ruban)
- Remplir la poche à douille ou la seringue à pâtisserie avec l’appareil à macaron, puis dresser des petits tas de pâte en quinconce sur les 3 plaques à pâtisserie, préalablement recouvertes de papier cuisson
- Taper les plaques sur le plan de travail et laisser croûter les macarons environ 30 minutes à température ambiante.
- Puis enfourner une plaque à la fois (en prenant soin de la déposer sur les 2 plaques vides sur le niveau le plus bas du four) à 145°C pendant 15 minutes.
- Sortir la plaque du four et la laisser refroidir. Si les macarons sont bien cuits, ils se décolleront très facilement.

Pour la meringue suisse au beurre et au caramel, j'ai tout simplement fait un caramel en ajoutant un peu de crème j'ai laissé refroidir et pendant ce temps j'ai fait une meringue suisse quand elle est bien montée j'y ai incorporé du beurre pommade et pour finir on ajoute le caramel.

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