Magret de canard laqué et ses chips de betterave

Magret de canard laqué et ses chips de betterave

Plat fait maison Moyenne

Voici la suite avec le plat.

Il s'agit d'un magret de canard laqué et ses chips de betterave, écume de foie gras aux piments d'espelette, accompagnée de petits légumes et d'un cube de raisin au foie gras.

Pour le magret laqué et ses chips de betteraves:
Coupez finement la betteraves a la mandoline, saupoudrez légèrement de sucre glace et les cuire au four a 100 degrés pendant 1h30.
Réalisez la marinade pour laquer le magret: mélangez 2 cuillères de miel, 1 cuillère de tandoori, 1 cas de sauce soja.
Laquez les magrets, les saisir a la poêles et terminer la cuisson au four pendant 7 minutes en badigeonnant régulièrement avec le reste de la marinade.

Pour l'écume de foie gras au piment d'espelette:
Coupez d'une lents des échalotes et les faire suer avec un peu de beurre.
Ajoutez 250g de jus de raisin noir et 50g d'eau. Mixez le tout avec un mixeur plongeant en ajoutant un peu de piment d'espelette et 30g de foie gras de canard coupé en cube.

Pour les cubes de raisin au foie gras: versez 20cl de jus de raisin et 5 cl de pineau dans une casserole sur feu vif. Ajoutez 2,5g d'agar agar et remuez tout en portant a ébullition.
Laissez refroidir jusqu'à obtenir une demi gelée.
Prenez ensuite des cubes de foie gras et les lettre au congélateur pendant 10 minutes. Saupoudrez les par la suite de piment d'espelette.
Remplir un moule (genre moule a glaçon) a moitié de gelée, déposez un cube de foie gras, et terminer avec la gelée. Réservez au frais puis démoulez au moment de servir.

Pour l'accompagnement de légumes, j'ai tout simplement pris le reste de légumes italiens de l'entrée, et j'ai rajouté quelques petites pomme de terres a la fleur de sel.

Pour le dressage, tranchez le magret en fine tranche, recouvrir de l'écume, disposez quelques chips de betteraves, ainsi qu'une cube de gelée.

Je vous conseille de manger le cube de gelée de raisin au foie gras d'une seule bouchée sans rien d'autre .

J'espère que vous apprécierez ce plat autant que moi ! Bon appétit les loulous !

platprincipal canard pommesdeterre aubergine français gastronomie méditerranéen

Miamé par +13
4 commentaires

Du miam dans votre boite mail