Opéra destructuré

Opéra destructuré

Plat fait maison Moyenne

Le magasine Fou De Pâtisserie avait lancé un concours au mois de mars, dont le thème était de revisiter l'Opéra, la forme et/ou le goût.
J'avais décidé de garder le goût et de le déstructurer en dessert à l'assiette, mais aussi de le faire plus léger et moins calorique...


Voici la recette :

Crème fouettée au café :

120 Gr de crème liquide à 35% de matières grasses
20 Gr de sucre glace
1 cuillère à café de café soluble

Porter la crème liquide à ébullition. Ajouter le café soluble et le sucre glace. Tourner jusqu'à ce que la crème soit bien homogène. Filmer au contact et réserver au frigo jusqu'au dressage.



Crème fouettée au chocolat :

150 Gr crème liquide à 35% de matières grasses
45 Gr de chocolat noir
1 cuillère à café de sucre glace

Porter la crème liquide à ébullition. Ajouter le sucre glace et le chocolat coupé en morceaux. Baisser sur feu moyen et tourner jusqu'à ce que la crème soit bien homogène. Filmer au contact et réserver au frigo jusqu'au dressage.



Gelée de café à l'amaretto :

200 ml de café chaud
10 ml d'amaretto
4 gr de feuille de gélatine 25 gr de sucre

Faire tremper 10 minutes les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Filmer le fond d'un plat (à gratin par exemple) avec du film alimentaire. Verser l'amaretto et le sucre dans le café bien chaud. Ajouter y les feuilles de gélatine égouttées et mélanger le tout. Verser ensuite dans le plat filmé afin d'obtenir une épaisseur de 2/3 millimètres. Réserver au frigo jusqu'au dressage.


Biscuit joconde

75 gr d’œufs
25 gr jaunes d’œufs
75 gr poudre d'amandes
60 gr de sucre

40 gr blancs d’œufs
35 gr de sucre
35 gr de farine

Préchauffer le four à 200 degrés. Verser les œufs, les jaunes d'oeufs, la poudre d'amandes ainsi que les 60 gr de sucre dans le bol d'un batteur. Fouetter le tout à grande vitesse pendant 15 min puis réserver.

Monter les 40 gr de blancs d'oeufs en neige à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils deviennent bien mousseux. Ensuite ajouter la moitié du sucre et continuer de fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce que les blancs commencent à prendre. Rajouter le restant de sucre et augmenter la vitesse du fouet jusqu'à ce que les blancs soient souples et bien lisses. Les blancs en neige doivent former un bec d'oiseau quand on retire le fouet.

Incorporer les blancs montés délicatement à la préparation précédente. Rajouter la farine tamisée et mélanger de nouveau délicatement afin d'obtenir un appareil homogène. Étaler la préparation sur 1 cm de hauteur sur une plaque à pâtisserie au préalablement recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et enfourner 10 minutes environ. Sortir du four et laisser complètement refroidir.


Sirop de café :

100 ml de café bien chaud
35 Gr de sucre 1 cuillère à café de café soluble.

Verser le café soluble et le sucre dans le café bien chaud. Mélanger et réserver.


Meringues françaises aux amandes :

50 gr de blancs d’œufs
50 gr de sucre semoule
25 gr de sucre glace
25 gr de poudre d'amandes

Fouetter les blancs d'oeufs, à vitesse moyenne, dans le bol d'un batteur avec un peu de sucre semoule. Lorsque les blancs commencent à mousser, verser le restant de sucre semoule au fur et à mesure, tout en fouettant à vitesse moyenne jusqu'à ce que les blancs commencent à prendre. Augmenter la vitesse du fouet jusqu'à ce que les blancs soient souples et bien lisses (bec d'oiseau) Tamiser le sucre glace sur la meringue, ajouter la poudre d'amandes et mélanger délicatement.

Remplir une poche à douille munie d'une douille unie (diamètre 5mm) de cette préparation.

Réaliser des boules de meringue sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Écraser les boules en forme de goutte à l'aide du dos d'une petite cuillère. Saupoudrer de sucre glace.

Enfourner les meringues pendant 10 minutes à 130°C puis 2 heures à 90°C. Les laisser refroidir puis réserver les dans une boîte hermétique.


Sauce au chocolat :

50 gr de crème liquide
20 gr de chocolat
Une noisette de beurre

Faire bouillir la crème et le beurre à feu doux, puis ajouter le chocolat cassé en morceaux. Remuer pour que la sauce soit bien homogène. Utiliser la sauce encore chaude.


Dressage :

À l'aide d'un emporte pièce " Ying & Yang", emporte piecer le biscuit Joconde et la gelée de café. Disposer le biscuit Joconde sur une assiette et imbiber le de sirop de café. Finir par mettre la gelée de café par dessus.

Verser la crème au café dans le bol d'un batteur et fouetter à grande vitesse jusqu'à obtenir la texture souhaitée. Mettre la crème fouettée dans une poche à douille.

Faire de même pour la crème fouettée au chocolat.

Disposer des meringues en forme de gouttes tout autour du biscuit Joconde et versez y de la sauce chocolat. Pocher de la crème fouettée au chocolat et au café en alternance autour du biscuit Joconde. Finir par pocher de la crème fouettée au chocolat et au café sur la gelée de café et écraser les avec le dos d'une petite cuillère afin de former une goutte. Finir par émietter l'assiette de brisures de meringue. dessert recette

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