Paris-Brest avec insert praliné...

Paris-Brest avec insert praliné...

Plat fait maison Moyenne

Après l'Opéra... un autre grand classique......... le Paris-Brest.

Mais pas n'importe lequel. Celui de Philippe Conticini, un des plus grands
pâtissiers Francais....Mmmmhhhhhhh Es ce qu'il mérite vraiment ce titre??
On va vérifier ça... ;-)

Bon allé, assez bavardé, la recette maintenant:

On va commencer par faire la pâte de praliné :

- 150 Gr de noisettes entières
- 150 Gr d'amandes entières
- 200 Gr de sucre semoule
- 10 cl d'eau

Très important : Il vous faudra un thermomètre à pâtisserie.

Commencez par faire bouillir l'eau et le sucre dans une casserole jusqu'à 116°C
A ce moment là, rajoutez les noisettes et les amandes.
Bien tourner pour enrober tous les fruits secs de sirop de sucre et faire cuire le tout pendant 20 min environ sans jamais cesser de tourner.
Au bout de quelque minutes, le sucre va cristalliser, c'est à dire qu'il va devenir tout blanc, pas d'inquiétude c'est normal. Continuer de mélanger, il va finir par caraméliser.
A la fin de la cuisson, les fruits secs seront bien brillants et auront pris une belle couleur auburn.

Déposez le tout sur une toile silplat (silicone), les étaler uniformément et laissez refroidir complètement.

Quand ils sont bien froids, cassez des petits bouts et les mixer dans un robot (en plusieurs fois)jusqu’à obtenir une pâte de praliné bien crémeuse. Cela peut prendre 10/15 minutes, ça dépendra de la puissance de votre mixeur, soyez patient...

Réservez le tout dans un bocal hermétique.(la pâte de praliné se conserve très bien 1 ou 2 mois au frigo)

Pour le craquelin :

- 50 Gr de cassonade
- 50 Gr de farine
- 40 Gr de beurre pommade (à température ambiante)
- 1 pincée de fleur de sel

Dans la cuve d'un robot, pétrissez tous les ingrédients à l'aide de la feuille du robot jusqu'à obtenir un pâte bien homogène.
L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2mm environ et la réserver au frigo pour qu'elle durcisse.
Au moment de les dresser sur les choux, découper à l'emporte-pièce des disques d'une taille légèrement supérieur à celle des choux.

Inserts praliné :

Versé dans des moules demie-sphères (de taille inférieur à celles des choux) du praliné et les réserver toute une nuit au congélateur.

Maintenant, la pâte à choux :

J'ai obtenu beaucoup de pâte à choux, alors que j'ai doublé la quantité de la crème au praliné. Je vous conseille donc de diviser les doses de pâte à choux par 2... as you want...

voici la recette originale :

- 125 Gr de lait demi-écrémé
- 125 Gr d'eau
- 110 Gr de beurre froid coupé en morceaux
- 140 Gr de farine
- 5 Gr de sucre
- 5 Gr de sel
- 5 œufs entiers

Dans une casserole, versez l'eau, le lait et le beurre coupé en morceaux.
Portez le tout à ébullition en remuant pour que le beurre fonde.
Tamisez la farine, le sucre, le sel et le versez en une seule fois dans la
casserole en remuant énergiquement. Un pâte va se former très rapidement.
Afin de dessécher au maximum cette pâte, continuez de la mélanger sur feu moyen
pendant 2/3 min.
Quand elle est bien desséchée, mettez la dans le bol d'un robot et pétrissez la
avec la feuille du robot, en y incorporant un à un les œufs entiers.
(Attendre entre chaque œufs que la pâte soit bien homogène)
Vous obtiendrez une pâte à choux souple et luisante. Pour vérifier si elle est
à point, faites une trace profonde sur quelques centimètres : elle doit se refermer très doucement.
Si la pâte est trop sèche, vous pouvez rajouter un œuf entier battu petit à petit jusqu'à ce que la pâte soit "al dente" ;-).

Pour avoir des choux exactement de la même taille j'ai opté pour la congélation. Je vous explique...

J'ai garnis de pâte à choux des moules demie-sphères en silicone, de la taille de votre choix, (sans oublier qu'à la cuisson,les choux double ou triple de volume...) que j'ai mis au congélateur une nuit afin qu'ils se démoulent facilement. Une petite astuce toute bête qui vous permettra d'obtenir de beaux choux quasi identique!!

L’inconvénient de cette astuces, c'est qu'une fois congelées, il faut sortir et disposer les demie-sphères de pâte sur une feuille de papier sulfurisée
afin qu'elles décongèlent et soient à température ambiante (très important, sinon les choux risqueraient de mal pousser) et c'est long...long.. très long...
Je les ai laissé plus de 2h. (par sécurité)

Les demie-sphères à température ambiante, Recouvrir entièrement la pâte à choux des cercles de craquelin confectionnés précédemment, en les tassant uniformément pour qu'ils adhèrent bien à la pâte.
Vous pouvez maintenant les enfourner à 170°C. La durée dépendra de la taille de vos choux & la puissance de votre four.
Mais il faut compter 20/25 minutes pour des petits, 30/35 pour des moyens et 40/45 pour des gros. Surtout, veillez à ne pas ouvrir le four pendant la
cuisson, les choux risqueraient de retomber...
Ils sont cuits quand ils ont une belle couleur dorée.
A la sortie du four, les poser sur une grille sur-élevée afin qu'ils refroidissent et qu'ils ne se gorgent pas d'humidité. (ce qui les ramollirait)

PS : petite astuce pour savoir si vos choux sont cuits, tapez au "cul" du choux... il faut que se soit dure et que ça sonne creux.

La crème praliné :

Voici la recette de base dont j'ai doublé les doses...

- 155 Gr de lait demi-écrémé
- 2 jaunes d’œufs
- 30 Gr de sucre semoule
- 15 Gr de maizena
- 1 feuille de gélatine au préalablement trempé ds de l'eau froide (10/15min minimum)
- 80 Gr de pâte de praliné
- 70 Gr de beurre doux

Commencez par faire bouillir le lait puis retirez aussitôt du feu.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre (fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que ça blanchisse) puis y rajouter la maizena en fouettant énergiquement pour ne pas avoir de grumeaux. Cette préparation doit devenir homogène.
Versez y la moitié du lait encore chaud. Mélangez à nouveau et versez le tout dans la casserole contenant le lait.
Sur feu doux, laisser épaissir (sans cesser de remuer) la crème jusqu'à ce qu'elle nappe la spatule (consistance d'une crème anglaise)
Vous pouvez maintenant retirer la casserole du feu.
Ajoutez à cette crème, la feuille de gélatine ramollie, la pâte de praliné et le beurre froid.
Mélangez le tout afin d'avoir une préparation bien homogène.
Mixez la crème obtenu avec un mixeur plongeant afin d'avoir un crème bien fluide et sans grumeaux.
Versez la sur une plaque pour qu'elle refroidisse rapidement, la filmer au contact (pour éviter qu'elle ne sèche) et la réserver au frigo jusqu'au moment du dressage.

Pour finir, le montage du Paris-Brest :

Fouettez la crème praliné à l'aide du robot pendant 3/4 min, à vitesse moyenne, pour bien l'aérer et la mettre dans une poche à douille.
Découpez les choux à mi hauteur environ sur toute son épaisseur.
Mettez les chapeaux de coté et les saupoudrer (à l'aide d'un passoire fine) de sucre glace.
Garnir les bases d'une première couche de crème praliné. Par dessus, Mettre un insert praliné que vous aurez sortis du congélateur (attention ça fond vite)
Recouvrir d'une deuxième couche de crème praliné pour bien enfermer l'insert.
Et vous terminerez recouvrant chaque choux de leurs chapeaux. :-)

Bonne dégustation!!!!
Bon, Conticini mérite bien son titre de meilleur pâtissier Français, ;-)
une grosse tuerie ce Paris-Brest!!!!!!! mmmmmmmmhhhh

PS :

Le montage doit être fait avant de les déguster car la crème praliné sèche relativement vite.
Ne pas mettre les choux au frigo, ils vont se ramollir et perdront leur coté croquant. dessert patisserie recette

Miamé par +203
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