Poulet poché, sauce suprême & riz pilaf

Poulet poché, sauce suprême & riz pilaf

Plat fait maison

Poulet poché dans du fond blanc de volaille corsé, servie sur un socle de riz pilaf, et nappée d'une sauce obtenue avec le fond blanc de cuisson lié et crémé.
Elle est accompagnée d’un riz cuit à court-mouillement dans un fond blanc de volaille.

Très gouteux platprincipal

Eléments de base
- poularde labellisée ou kg 2,400
éventuellement 2 poulets à
4/4 de 1,200 à 1,400 kg 2,800
- citron - 1 pièce kg 0,100
- fond blanc de volaille l 4
corsé
Garniture aromatique
- carottes kg 0,200
- oignons kg 0,200
- clous de girofle pièce 2
- blancs de poireaux kg 0,200
- céleri en branches kg 0,100
- bouquet garni pièce 1
Sauce suprême
- beurre kg 0,080
- farine kg 0,080
- fond blanc de cuisson l 1,5
- crème épaisse l 0,30
- beurre kg 0,040
Riz pilaf
- beurre kg 0,080
- oignons kg 0,160
- riz long kg 0,400
- fond blanc de volaille l PM
- bouquet garni pièce 1
- beurre kg 0,040
Assaisonnement
- gros sel PM
- sel fin PM
- poivre blanc PM

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min

• Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

2. Habiller la poularde - 20 min

• Etirer, flamber et éliminer le reste des duvets.
• Parer, vider, trousser et brider la volaille en entrée (ne pas oublier de retirer
la «fourchette» (clavicule ou bréchet).
• Vérifier et parer les abattis.

3. Blanchir la poularde - 5 min

• Placer la poularde ainsi que les abattis dans une grande russe et mouiller
à l'eau froide.
• Porter à ébullition, écumer et blanchir la poularde durant 2 à 3 min.
• La rafraîchir, puis l'égoutter.

4. Préparer la garniture aromatique - 10 min

• Eplucher et laver soigneusement les légumes.
• Tailler les carottes en gros bâtonnets et les oignons en quartiers, en réserver
un et le clouter côté talon avec 2 clous de girofle.
• Réserver également 0,160 kg d'oignons pour le riz pilaf.
• Laver, équeuter le persil et confectionner 2 bouquets garnis dont un avec
les blancs de poireaux et le céleri.

5. Marquer la poularde en cuisson - 5 min

• Citronner la poularde et la placer avec les abattis dans la russe.
• Mouiller avec du fond blanc de volaille froid et saler très légèrement au
gros sel.
• Porter à ébullition et écumer soigneusement.
• Ajouter la garniture aromatique et cuire à faible ébullition et à couvert
pendant 30 à 35 min pour un poulet 4/4, de 1 h à 1 h 15 min pour une poularde,
plus pour une vieille poule.

6. Confectionner le roux blanc - 5 min

• Le laisser refroidir.

7. Marquer le riz pilaf en cuisson - 10 min

• Le mouiller avec du fond blanc de volaille bouillant.

8. Confectionner le velouté de volaille - 10 min

• S'assurer de la cuisson de la poularde et la réserver au chaud et à couvert
avec un peu de fond de cuisson.
• Passer le fond blanc de volaille au chinois étamine et le dégraisser si nécessaire.
• Mouiller le roux froid avec 1,5 l de fond bouillant.
• Remuer jusqu'à la reprise de l'ébullition à l'aide d'un petit fouet.
• Laisser cuire doucement le velouté et le laisser réduire pendant 15 à 20 min.

9. Terminer le riz pilaf - 5 min

• S'assurer de sa cuisson, puis le sortir du four et le laisser gonfler quelques
minutes sans y toucher.
• Ajouter le beurre en parcelles et l'égrener délicatement à l'aide d'une
fourchette.
• Vérifier l'assaisonnement et le réserver au chaud et à couvert.

10. Terminer le velouté de volaille - 5 min

• Ajouter la crème et laisser réduire à nouveau durant une quinzaine de
minutes.
• Dépouiller si nécessaire.
• Passer la sauce au chinois étamine dans un bain-marie et la monter au beurre.
• Tamponner et réserver la sauce suprême à couvert au bain-marie.

11. Dresser la poularde - 5 min

• Débrider et supprimer délicatement la peau de la poularde.
• Dresser le riz en forme de socle dans un grand plat long et beurré.
• Disposer la poularde sur le socle de riz.
• Placer le plat au four pendant quelques secondes.
• Napper soigneusement et uniformément la poularde avec de la sauce
suprême.
• Dresser un complément de riz à part dans un légumier.
• Dresser le reste de la sauce en saucière. recette

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