Saltimboccas de veau (+ recette)

Saltimboccas de veau (+ recette)

Plat fait maison

- Filet mignon de veau, dès de cèleris et oignons, bardé de jambon cru puis pané.
- Servis avec une sauce tomates, tomates séchées, carottes, oignons grelots et des spaghettis.

J'ai utilisé des glaçons de fonds d'asperges/canard que j'avais préparé en début de semaine pour les cuissons. (Plat supprimé)


-RECETTE-
INGREDIENTS pour 4 personnes
Pour les saltimboccas :
• environ 600g de filets mignons de veau
• 10 grandes tranches de jambon cru
• 1 oignon
• 1 branche de céleri
• 3 glaçons de fond d'asperges/canard - à remplacer par du fond de viandes
• huile
• 20g de beurre doux
• Sel et poivre du moulin

Pour la panure à l'anglaise :
• 6 cl de lait
• 1 oeufs
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• 40 g de chapelure
• 50 g de farine
• 1 cuillère à café de paprika
• Sel et poivre du moulin

Pour la sauce :
• 1 carotte
• 20 oignons grelots
• une dizaine de tomates séchées
• 1 boîte de tomates concassées (celle appelée demi-boite soit ~400g)
• 5 cl de jus de veau (5cl d'eau + 1 cuillère à café de fond de veau déshydraté)
• 2 glaçons de fond d'asperges/canard - à remplacer par du fond de viandes et/ou légumes
• huile d'olive
• 2 pincées d'origan
• 3 pincées d'ail semoule
• 2 pincées de poivre noir concassé
• 1 cuillère à café de sucre
• Poivre du moulin

Préparation de la garniture :
Éplucher la carotte, la découper en bâtonnets, la faire blanchir dans l'eau bouillante 5-6 minutes.
Assaisonner les oignons grelots de sel et de la moitié du sucre, ajouter les tomates séchées, les carottes, l'huile d'olive, les glaçons de fond, mélanger, faire mijoter à feu doux 10-15 minutes.

Dans une casserole mettre la boite de tomates sans égoutter, ajouter le jus de veau, l'origan, l'ail semoule et le poivre concassé, faire mijoter 10 minutes à feu doux.
Ajouter le contenue de la casserole avec les tomates séchées dans celle avec la pulpe de tomates, mettre le reste de sucre, faire revenir environ 5 nouvelles minutes.

Préparation de la panure :
Dans une assiette creuse mélanger les oeufs, le lait et l'huile, assaisonner.
Dans une autre assiette mettre la farine, la chapelure et le paprika.

Préparation des saltimboccas :
Couper en dés l'oignon et la branche de cèleri.
Faire revenir les légumes dans une poêle avec le beurre à feu moyen. Verser le fond de légumes et/ou viandes et laisser confire 10 mn à feu doux.

Couper le veau en tranches de 50 g pièce dans les filets mignons.

Étaler les tranches de jambon, poser sur chacunes une tranche de filet mignon et un petit tas de céleris-oignons.
Rouler les tranches de jambon en essayant de faire des petits paquets hermétiques.
Passer les saltimboccas dans les oeufs puis dans la chapelure.

Dans une sauteuse faire chauffer l'huile, faire dorer les saltimboccas sur toutes les faces à feu moyen.


- Recette d'origine :
Saltimbocca de veau d'après Alain Ducasse (péché de gourmandise)
http://pechedegourmand.canalblog.com/archives/2010/05/31/18022202.html

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