Tarte au citron revisité façon Cyril Lignac

Tarte au citron revisité façon Cyril Lignac

Plat fait maison Très difficile

Dessert

Tarte au citron revisité façon Cyril Lignac! Vous allez vous en rendre compte, mais Cyril Lignac c'est mon modèle, mon inspiration! J'adore tout ce qu'il fait, et souvent ces recettes sont abordables pour des pâtissiers amateurs!
Ici j'ai fait la tarte en forme de cœur Car c'était pour la fête des mères!
Voici la recette du chef Lignac.

La pâte sucrée:
15 g d' amandes
30 g de fécule de pomme de terre
110 g de farine
1 pincée de sel fin
50 g de sucre glace
55 g de beurre
1 oeuf
1 pincée de poudre de vanille

La crème citron:
130 g de sucre en poudre
200 g de beurre
4 oeufs
5 citrons
1 feuille de gélatine

Meringue Suisse:
80 g de blancs d'oeufs
150+20 g de sucre glace

Chocolat Jaune:
200 g de chocolat
1 pincée de colorant

La compotée de citron frais:
140 g de jus de citron
3 g de sucre
2 g de pectine

Réalisation:
Préparation de la pâte sucrée
Mélangez le beurre pour le ramollir légèrement. Mélangez l'amande, la fécule, le sel et le sucre glace, la vanille et incorporez le tout au beurre. Mélangez-bien et versez l'œuf petit à petit, puis la farine préalablement tamisée.
Laissez reposer la pâte pendant 20mn avant utilisation.

Préparation de la crème citron
Sortez le beurre pour qu'il soit à température ambiante. Mettez la gélatine à tremper dans l'eau bien froide. Zestez et prélevez le jus de tous les citrons.
Mélangez les œufs, le sucre, le jus et les zestes de citron. Cuisez à 85°C.
Ajoutez la gélatine préalablement égouttée, puis refroidissez à 45°C avant d'ajouter le beurre. Mixez longuement pour homogénéiser la crème.
Laissez refroidir.

Préparation de la meringue suisse
Mélangez les blancs d'œufs tempérés avec les 20g de sucre glace. Chauffez au bain-marie doucement en mélangeant sans arrêt. Le mélange ne doit pas dépasser les 25°.
Montez au batteur jusqu'à obtention d'une texture pommade. Retirez du batteur et ajoutez le sucre glace tamisé délicatement. Dressez aussitôt des petites meringues de la taille souhaitée. Elles prennent environ 1/3 de volume au four. Cuisez à 90° pendant 40mn. Laissez refroidir.

Préparation du chocolat jaune
Faites fondre le chocolat puis ajoutez le colorant.
Etape de cristallisation : montez le chocolat à 45-50°, redescendre entre 24 et 26° et utiliser à 27-28°.
Etalez finement puis détaillez des petits ronds.

Compotée de citron frais
Mélangez la pectine et le sucre. Faites bouillir le jus de citron, ajoutez le mélange précédent et cuisez pendant 3mn. Laissez refroidir.

Montage
Etalez la pâte sucrée puis disposez-la dans le carré en inox. Cuisez à blanc pendant 15mn à 170°. Laissez refroidir.
Pochez des boules de crème citron. Entre chaque boule, mettez un peu d'émulsion de citron.
Décorez avec les pastilles de chocolat jaune et les petites meringues.

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