Tarte Tatin revisité Gastronomique

Tarte Tatin revisité Gastronomique

Plat fait maison Difficile

Mon petit cadeau pour Pâques , la tarte tatin version gastro . Régalez vous !

Pâte sablée :
Beurre Kg 0.500
Sucre glace Kg 0.200
Sel fin Kg 0.004
Poudre d'amande Kg 0.145
Œufs Kg 0.100
Farine Kg 0.600

Crème mascarpone :
Mascarpone Galbani Kg 1.500
Crème liquide Kg 0.600
Jaune d'œufs uht Kg 0.110
Blancs d'œufs uht Kg 0.240
Sucre semoule Kg 0.320
Gousse de vanille Pièce 4
Crème liquide Kg 0.200
Gélatine feuille Pièce 11


Pomme « Tatin » :
Pomme Golden Pièce 20
Sucre semoule Kg 0.500
Beurre salé Kg 0.200
Vanille gousse Pièce 3
Calvados Kg QS
Pectine NH Kg 0.030
Agar Agar Kg 0.010
Sucre semoule Kg 0.100
Jus de citron jaune Kg QS

Sauce caramel :
Sirop de glucose Kg 0.050
Sucre semoule Kg 0.200
Vanille gousse pièce 2
Crème fluide kg 0.400


Pâte sablée :
Travailler le beurre au batteur avec la feuille pour obtenir un beurre pommade. Ajouter ensuite le sucre glace, le sel fin, la poudre d'amande et les œufs puis la farine. Obtenir une texture homogène.
Travailler la pâte sans lui donner de corps.
Réserver au réfrigérateur.

Crème mascarpone :
Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
Faire bouillir les 200 gr de crème avec les 320 gr de sucre et la vanille. Ajouter ensuite la gélatine hors du feu.
Mettre tout les ingrédients restant dans une cuve, mixer puis ajouter (tout en mixant) le mélange crème/vanille/gélatine. Filmer, réserver au réfrigérateur. Laisser reposer une nuit.
Au moment, monter au batteur à vitesse moyenne

Pomme Tatin :
Eplucher et vider les pommes puis les couper en cube. Réaliser un caramel à sec, déglacer avec le beurre salé puis ajouter les pommes et la vanille grattée. Laisser compoter et cuire puis ajouter la pectine mélangée avec un peu de sucre semoule.
Faire bouillir pour faire réagir la pectine, ajouter le jus de citron jaune puis couler en cadre puis lisser. Laisser refroidir et découper.

Sauce caramel :
Verser le glucose au fond de la casserole.
Puis chauffer. Ajouter et faire fondre le sucre au fur et à mesure sur le glucose, en prenant bien soin de cuire tout les cristaux de sucre. Réaliser un caramel à sec.
Pendant ce temps, faire bouillir la crème avec la vanille grattée.
Quand le sucre est caramel, déglacer avec la vanille puis passer le tout au chinois et réserver. dessert patisserie recette

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